O pão brasileiro vai mudar – e para melhor. Essa é a principal conclusão do Seminário para a Qualidade do Pão Brasileiro, promovido dia 25 de março, em São Paulo, pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) e pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), em parceria com o Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (Sampapão).

 

O encontro, que reuniu as principais lideranças regionais na sede do Sampapão, contou com a participação do secretário-geral da União Internacional da Panificação (UIP), o espanhol José Maria Fernandez del Vallado de La Serna, que veio conhecer diversos perfis de padarias brasileiras, fará palestras e participará de encontros técnicos com representantes e especialistas do setor, dando início ao programa de qualificação da panificação, liderado pela Abitrigo e Abip.

 

O secretário-geral da UIP fez uma exposição sobre as tendências internacionais de mercado e as técnicas e práticas de gestão que se traduzem em ganhos de competitividade para o setor. José Maria Vallado fez sua apresentação apoiada em áudio-visual, mostrando o estado da arte da panificação européia e as janelas de oportunidade para o mercado brasileiro.

 

“Esse encontro é o primeiro passo para a reestruturação do perfil da panificação brasileira, que precisa adaptar-se às rápidas e profundas mudanças que o setor está experimentando em todo o mundo”, disse o presidente da Abitrigo, embaixador Sergio Amaral, em sua exposição inicial. “O setor não pode ficar indiferente aos novos desafios que despontam, ou ficará à margem do processo. E vamos buscar essa transformação com a união dos elos da cadeia e o intercâmbio que aqui iniciamos, com a União Internacional da Panificação”, disse o presidente da Abitrigo.

 

“Este é um divisor de águas para a panificação”, comemorou o presidente da Abip, José Batista de Oliveira, lembrando que a melhoria da qualidade do pão brasileiro foi a primeira bandeira levantada pela atual gestão da entidade, tão logo foi empossada. Ele reconhece que um grande número de panificadoras vive um bom momento, investindo em modernização e ampliações, mas lembra que a realidade brasileira está bem aquém.

 

“A panificação brasileira precisa de um choque de qualidade e de produtividade, urgentemente”, diz Batista, lembrando que os custos fixos da atividade saltaram de uma faixa de 22% do faturamento de uma década atrás, aproximadamente, para os atuais patamares de 35% até %.
A carga tributária também subiu de forma acentuada, levando o empresário do setor a trabalhar gratuitamente de 4 a 5 meses e a mão-de-obra é cada vez mais rara e cara. “Precisamos repensar o negócio padaria, investindo em novos processos, dentre os quais o sistema de congelamento é o que mais oportunidades e possibilidades apresenta ao setor”, diz ele.

 

O presidente do Sãopapão, Antero José Pereira disse que a entidade que dirige já está fazendo sua lição de casa. “Estamos dando partida ao Projeto de Apoio à Panificação Paulista (Propac), que vai requalificar, gratuitamente, 11.400 padeiros do estado, em cursos de 20 horas de duração, ministrados em 16 escolas fixas e duas unidades móveis”, informa ele. O Propac está sendo conduzido em parceria com o Sindicato da Indústria do Trigo do Estado de São Paulo (Sindustrigo) e com o Senai-SP.

 

O vice-presidente da Abip, Marcio Rodrigues, destacou a importância de maior foco e constância no gerenciamento da qualidade e da própria gestão da atividade. “Fizemos pesquisa com centenas de consumidores de padarias e constatamos que mais da metade – 52% do total, para ser exato – está disposta a pagar mais, desde que tenha, em contrapartida, um produto de qualidade.

 

Já o representante do Moinho Dias Branco, Luiz Eugenio Lopes Ponte, invocou a figura do celular – um aparelho quase que obrigatório na vida moderna – como exemplo de criação de demanda que a panificação precisa prosseguir. “O segmento de pães industrializados está conseguindo fazer isso, com produtos diferenciados, produzindo pães com 14 grãos, pães com fibras, de baixas calorias, com iogurte, light, diet, etc. etc. A padaria precisa também aprender a criar necessidades”, disse ele, lembrando que o segmento de pães industrializados vem crescendo à ordem de 15% ao ano, enquanto os pães artesanais crescem em torno de 3%”.

 

Mateus Simões, do Senai, destacou o potencial de suporte que a entidade pode prestar para o processo que a panificação começa a desenhar, lembrando a experiência da instituição nesta área e sua capilaridade.

 

Fechando as apresentações, Rogério Shimura, da Escola de Panificação Rogério Shimura, enfatizou a importância da educação como ferramenta de apoio ao processo de reinvenção que a panificação pretende registrar.

 

Ao final das apresentações, os participantes do seminário participaram de um concorrido debate, do qual saíram diversas propostas e encaminhamentos de trabalhos.